安溪是中国乌龙茶（名茶）之乡。境内峰峦叠翠，泉甘土赤，朝雾夕岚，温和湿润，具有得天独厚的生态环境和土壤气候条件，自古以来孕育出许多闻名遐迩的名茶，铁观音就是其中的佼佼者。
安溪铁观音是中国乌龙茶中之极品，品格超凡，驰名中外。铁观音既是茶树品种名，也是茶叶商品名。铁观音原产于安溪县西坪尧阳，其由来有两种传说：
魏说--观音托梦
相传，清雍正三年（1725年）前后，西坪尧阳松林头（今西坪镇松岩村）老茶农魏荫（1703~1775年），勤于种茶，又信奉观音，每日晨昏必在观音佛前敬献清茶一杯，数十年不辍。一夜，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，在溪涧边的石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，却让突然传来一阵狗吠声把一场好梦扰醒。翌晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，经数年悉心培育，适时采制，果然茶质特异，香韵非凡。魏荫视为家珍，密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门，冲泡品评，凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，惊奇地问：这是何好茶？魏荫便把梦中所遇和移植经过，详告塾师，并说此茶是在崖石中发现，崖石威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为铁罗汉。塾师摇头道：有的罗汉狰狞可怖，好茶岂能取此俗称。此茶乃观音托梦所获，不如称铁观音为雅！魏荫听后，连声叫好。
王说--皇帝赐名
相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村）仕人王士让，清雍正十年（1732年）中副车，乾隆十年（1745年）出任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，曾筑书房于南山之麓，名为南轩。乾隆元年（1736年）春，王与诸友经常会文于南轩，每于夕阳西坠，徘徊于南轩之旁。一日，见层石荒园间有株茶树异于他种，遂移植南轩之圃，精心培育，枝叶茂盛，圆叶红心；采制成品，乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年（1741年），王奉召赴京，晋谒礼部侍郎方望溪，以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献内廷。乾隆帝饮后，甚喜，召见王士让询问尧阳茶史，以其茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如观音，赐名为铁观音。
铁观音为无性系品种，植株灌木型，中叶类，迟芽种。树姿开张，枝条斜生，稀疏不齐；叶形椭圆，叶色浓绿，叶厚质脆，叶缘波状，略向后翻，叶齿疏钝，嫩芽紫红。开花较多，结实率高。萌芽期在春分前后，停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。天性娇弱，抗逆性较差，根系不发达，分枝性能低，有好喝不好栽之说。只有良地、良种、良法，才能培育高产优质的铁观音。
铁观音被发现后，西坪尧阳周边的宝潭、宝山、留山、柏叶、龙地、林东、大坪等地先后引种成功，铁观音茶园面积逐步扩大，产量逐步增加。清嘉庆二年（1797年）前后，西坪尧阳王氏后裔在乌龙茶初制工艺的基础上，摸索出一套铁观音独特采制工艺。在鲜叶采摘上，必须待嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶），采下驻芽三叶，俗称小开面采或中开面采。采摘时应做到四不带（不带梗蒂、不带鱼叶、不带单叶、不带碎叶）、四分开（早午晚青分开、不同地片分开、粗老嫩叶分开、干湿鲜叶分开），并以晴天的北风天采摘的午青制成的茶品质最佳。在初制工艺上，除遵循乌龙茶初制工艺的摊青晒青摇青炒青揉捻初烘包揉复烘复包揉烘干10道工序的技术要求外，做青（包括晒青、凉青、摇青）时，要根据铁观音叶片组织厚韧、耐晒耐摇、不易发酵等特点灵活掌握，晒青程度应适中，摇青时间宜长，以促进发酵变化。操作时动作宜轻，注意保护青叶的生机活力，认真做到看天做青和看青做青，特别注意观察其香气变化情况，一般是以浓郁的清香气味形成作为做青适度的标准，这是铁观音品质优劣的关键。此外，铁观音烘干火候宜轻，以突出其自然品种香型。其他工序皆须认真、细致地操作。制成毛茶后，再经精制，即投料筛分风选拣剔打堆烘焙摊凉匀堆拣杂装箱10道工序，成为商品茶。同时，他们还悟出一条道理，即要制出优质铁观音，须天、地、人、种四者兼备。天，指适宜的气候；地，指优良的环境和土质；人，指精湛的工艺技术；种，指纯正的铁观音良种。一年四季铁观音茶，以春、秋茶最好，夏、暑茶次之。
铁观音毛茶分为十等，精茶分为五级。一等铁观音的外形，条索卷曲、紧结、身骨重，色泽鲜润、光泽、带砂绿，净度匀整、洁净、无碎末；内质汤色金黄、明亮、清澈艳丽，香气清高、幽长，胜似幽兰花香，滋味浓郁、甘鲜、具有独特的音韵，饮之满口生津，齿颊留香，喉底回甘，沁人肺腑，兼有红茶之甘醇和绿茶之清香，素有绿叶红镶边，七泡有余香之美称。
随着铁观音质量的提高，产量也不断增加，内外销市场不断扩大，声誉不断提高。铁观音外销主要市场为港澳地区和东南亚各国，在这些地区被客商视为奇货，一些茶庄、茶行都把它作为镇行之宝，以显示茶行的身价。清嘉庆年间，已形成一套铁观音泡饮方法；道光年间，发展为铁观音茶道；20世纪90年代演化成铁观音茶艺。铁观音一般泡饮方法，通常都备有一套小巧精致的茶具，称为茶房四宝，即潮汕炉（烘炉）、玉书碨（开水壶）、孟臣罐（小茶壶）、若琛瓯（小茶杯）。泡饮分为八道基本程序：
1、洗杯（白鹤沐浴）：用开水洗净茶具，并提高茶具的温度。
2、落茶（观音入宫）：投茶在安溪称为落茶。投茶的量可根据茶具的大小和个人的爱好灵活掌握。如用盖瓯冲泡，一般投茶量为5~7克。
3、冲茶（高山流水）：把开水壶提高向壶中冲入开水，使壶中茶叶随开水旋转、露香。
4、刮沫（春风拂面）：用壶盖刮去浮在壶上面的泡沫。
5、倒茶（关公巡城）：茶泡二三分钟后，把壶中茶水依次巡回注入各茶杯里。
6、点茶（韩信点兵）：壶中的茶水倒到少许时，一点点滴入各茶杯中，使其浓淡均匀。
7、看茶（鉴赏汤色）：观赏杯中茶汤的颜色。
8、品茶（品啜甘露）：先闻其香，后品其味，边啜边闻，浅杯细啜，慢慢领略铁观音美妙的神韵，真会令人神清气爽，心旷神怡。
通过广泛饮用，人们逐步发现铁观音具有提神益思、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、消食去腻、减肥健美等保健作用，促使市场不断扩大。
清光绪二十二年（1896年），安溪大坪乡萍州村张迺妙将家乡纯正的铁观音茶苗引入台湾，在台北木栅自家屋后石崖缝间的土台上种植成功，成为台湾铁观音之起源。20世纪初，张迺妙以当时政府茶师的身份受政府委派，到安溪正式购买铁观音茶苗1000株，种植于木栅樟湖山（今指南山），逐步发展成台湾木栅铁观音茶区。
民国初年，铁观音开始崭露头角，饮誉海内外。民国5年（1916年），日本侵台总署在台湾举行茶叶评奖活动，安溪王西茶庄配制、天馨茶行经销的万寿桃牌铁观音，获一等奖，得金牌一枚。民国26年（1937年），抗日战争爆发，水路断绝，外销中断，安溪茶园荒芜，产量下降，铁观音严重受挫。当时安溪流传着这样一首民谣：金枝玉叶何足惜，观音不如菜豆叶；茶叶上市没人要，砍下茶树当柴烧。抗日战争胜利后，铁观音生产逐步恢复。民国34年（1945年），新加坡举行茶叶评奖活动，安溪王联丹茶庄配制、高建发茶行经销的泰山峰牌铁观音，获金牌一枚，金笔一对。
中华人民共和国成立后，名茶铁观音得到迅速恢复和发展。县人民政府派出技术人员、拨出专项资金、物资扶持铁观音生产。铁观音毛茶由茶叶采购站收购、安溪茶厂加工、销售，铁观音产量、质量迅速提高。1950年，泰国举行茶叶评奖活动，安溪王登记茶庄配制、王炳记茶行经销的碧天峰牌铁观音，获特等奖，得奖金1000元港币。十年动乱期间，由于错误地提出打倒铁观音的口号，砍掉铁观音茶树1000多亩，使刚复苏的铁观音生产再次受挫。
1978年，党的十一届三中全会以后，茶叶实行家庭联产承包责任制和多渠道经营，安溪铁观音无论是面积、产量、质量，还是市场，都得到历史性的发展。1979年，乌龙茶铁观音经日本科学家研究证实，对人体健康有独特功能，具有减肥、美容、保健和防癌、抗衰、降血脂等药理功效，被誉为保健茶、美容茶和长寿茶，从而很快在日本刮起乌龙茶热，铁观音几乎成为乌龙茶的代名词，备受推崇。1982年6月，商业部在湖南长沙开展全国名茶评比，安溪铁观音以最高分评为全国名茶。同年9月，安溪茶厂凤山牌特级铁观音获国家质量奖审定委员会颁发的国家金质奖章的最高荣誉。1984年11月，铁观音被国家茶树良种审定委员会定为国家级茶树良种。1986年10月，法国巴黎举行国际旅游美食博览会，新芽牌铁观音获金桂叶奖，被评为世界十大名茶之一。1993年起，县人民政府在国内各主要城市举行铁观音茶王赛及铁观音茶艺表演，铁观音茶王拍卖连创新高。1993年11月，在泉州举行的安溪四大名茶茶王赛，铁观音茶王以500克1万元拍卖成交；1995年5月，在西坪举行的茶王赛，铁观音茶王以500克5.8万元拍卖成交；1996年10月，在广州举行的茶王赛，铁观音茶王以500克17万元拍卖成交；1998年11月，在上海举行的茶王赛，铁观音茶王以100克4万元拍卖成交；1999年6月，在北京钓鱼台国宾馆举行的茶王赛，铁观音茶王以100克7万元再创新高；同年11月，在香港举行的茶王赛，铁观音创下100克11万港元的天价。
1996年，针对铁观音走俏海内外市场，茶价上升，效益提高的态势，安溪县提出优质、精品、名牌发展茶业战略，启动10万亩铁观音基地建设，出台一系列优惠政策和扶持措施，鼓励茶农改造三低（低产量、低品种、低效益）茶园，改植换种铁观音，取得显著成效。2000年，兴建中国茶都--安溪茶叶批发市场，促进铁观音产销的发展。同年，安溪茶厂凤山牌特级铁观音被钓鱼台国宾馆指定为专用茶，成为国宾茶。祥华茶厂的祥华牌铁观音亦被国谊宾馆列为专用茶。2001年以来，安溪县启动铁观音绿色食品基地和有机茶基地建设，生产无污染、安全、优质、营养的铁观音佳品投放国内外市场，以适应人们追求绿色、重视健康的需要。2003年，全县铁观音茶园面积达12万亩，产量约1万吨，居全县茶树各品种首位。安溪铁观音主要分布于西坪、虎邱、祥华、感德、剑斗等乡镇，并先后传到福建省的永春、南安、长泰、华安、和平、莆田、仙游、福安、武夷山等县市和广东等省。
